Coraz wyższe wymagania jakościowe stawiane przez przetwórców mleka,
powodowane żądaniami konsumentów i sieci handlowych, szukających wyrobów
mleczarskich o wysokiej jakości i przedłużonej przydatności do spożycia,
stawiają przed producentami mleka szczególne wyzwania. Wyzwania te powodowane są
również potrzebą dorównania standardom jakościowym mleka surowego obowiązującym
w Unii Europejskiej.
W dzisiejszych czasach nie wystarczy tylko produkować
mleko. Mleko przeznaczone do obrotu musi odpowiadać wysokim parametrom jakości
mikrobiologicznej i zdrowotnej. Mleka o niskiej jakości nikt nie będzie
akceptował, ani przetwórca ani konsument, bo z niskiej jakości surowca nie da
się wytworzyć produktu o wysokich walorach smakowo-zdrowotnych. Po prostu trzeba
nauczyć się produkować mleko wysokiej jakości, spełniające jakościowe standardy
europejskie. Jest to zagadnienie trudne, wymagające wysiłku, wytrwałości i
nakładów finansowych, ale możliwe do osiągnięcia. Wskazują na to przykłady wielu
gospodarstw w kraju, które produkują mleko najwyższej jakości, mleko ekstra,
które pod względem parametrów odpowiada mleku "unijnemu".
W celu sprawdzenia
efektów podjętego wysiłku w zakresie produkcji mleka, wszędzie na świecie, także
i w Polsce prowadzona jest ocena jakościowa mleka surowego. Wyznacznikami tej
oceny są wymierne wskaźniki poszczególnych parametrów, dotyczące jakości
mikrobiologicznej i fizykochemicznej. W systemie oceny mleka surowego, dla
określenia wysokości zapłaty za zakupione mleko, zakłady mleczarskie prowadzą
także, systematycznie badania zawartości tłuszczu i białka, a często i suchej
masy.
Indywidualna ocena mleka od poszczególnych dostawców, pozwala, z jednej
strony ocenić przydatność technologiczną surowca do przerobu, a z drugiej
określić i wycenić wartość tego surowca do zapłaty. Znając wyniki oceny mleka w
skupie, w skali mikro i makro istnieje możliwość podejmowania odpowiednich
decyzji, działań i przedsięwzięć, mających na celu np. poprawę jakości surowca,
utrwalanie osiągniętych już wysokich standardów jakościowych, czy kierowanie, w
wyniku prowadzonej selekcji, określonych partii mleka, na poszczególne
wyroby.
Wszędzie w świecie, ujednolicone wymagania standardów jakościowych
mleka, w odniesieniu do surowca, określają zwykle przepisy państwowe. W Polsce,
do 25 października 2002 roku wymagania dla mleka surowego określała Polska Norma
o symbolu PN-A-86002 "Mleko surowe do skupu". Wymagania i badania, opracowana w
1985 roku i nowelizowana w 1999 roku. Norma ta, przy opracowywaniu, częściowo
wzorowana była na dokumencie Unii Europejskiej Dyrektywie Rady 92/46 EEC z
16.06.1992 r. .Polska Norma na mleko surowe do skupu, jak wiele innych norm w
kraju, wprowadzona została do obowiązkowego stosowania rozporządzeniem Ministra
Rolnictwa i Rozwoju Wsi (ostatnie rozporządzenie MRiRW w tej sprawie z dnia
29.09.1999 r.)
Zgodnie z prawem Unii Europejskiej, istniejące w krajach
unijnych normy, nie są prawem obowiązującym obligatoryjnie. Stosowanie norm,
jako uznanych reguł technicznych lub rozwiązań organizacyjnych, jest dobrowolne.
Dostosowując prawo unijne do prawodawstwa krajowego, również w Polsce
wprowadzono zmiany do przepisów o normalizacji. Z dniem 1 stycznia 2003 r.
weszła w życie ustawa o normalizacji z dnia 12 września 2002 r., w miejsce
dotychczas obowiązującej ustawy z dnia 3 kwietnia 1993 r.
W myśl definicji
nowej ustawy, Polska Norma jest normą krajową, przyjętą w drodze konsensu i
zatwierdzoną przez krajową jednostkę normalizacyjną, powszechnie dostępną,
oznaczoną - na zasadzie wyłączności - symbolem PN. Stosowanie Polskich Norm jest
dobrowolne. Wyroby spełniające wymagania Polskich Norm oznaczane są na zasadzie
dobrowolności znakiem zgodności z Polską Normą, pod warunkiem uzyskania
certyfikatu zgodności upoważniającego do takiego oznaczenia. Wyłączne prawo do
wyrażenia zgody na oznaczenie wyrobu znakiem zgodności z Polską Normą,
przysługuje krajowej jednostce normalizacyjnej, przy czym Prezes PKN może
upoważnić jednostki certyfikujące do wydawania certyfikatu zgodności z Polska
Normą, co będzie równoznaczne z uzyskaniem prawa do oznaczania wyrobu znakiem
zgodności z PN. Nowe przepisy prawne, przyjęte w kraju w 2002 roku, zmieniły
także podstawy prawne odnoszone do produkcji, wymagań i oceny mleka
surowego.
Ukazanie
się rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 roku,
oraz nowej ustawy o normalizacji, spowodowało wycofanie Polskiej Normy PN A -
86002 "Mleko surowe do skupu", z obowiązku jej stosowania, na rzecz wprowadzenia
przepisów zawartych w tym rozporządzeniu.
NOWE PRZEPISY DOTYCZĄCE JAKOŚCI I OCENY MLEKA SUROWEGO
Nowe zasady i wymagania w odniesieniu do produkcji i oceny mleka surowego,
jego przetworzenia i transportu, wprowadza Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i
Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 roku, w sprawie szczegółowych warunków
weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i
transporcie mleka oraz przetworów mlecznych. (Dz. U. Nr 117 poz.1011 z 25 lipca
2002 r.).
Rozporządzenie to, dość szeroko traktuje obowiązki i nakazy, dla
producentów mleka, przetwórców oraz dla transportu. Chcąc produkować mleko
zdrowe i dobre o wysokiej jakości, trzeba przede wszystkim znać właściwe
przepisy, aby sprostać i dostosować się do stawianych wymagań. Zdając sobie
sprawę, że nie każdy ma dostęp do materiałów źródłowych, w niniejszym
opracowaniu, wybiórczo, w oparciu o rozporządzenie, zamieszczone zostały istotne
informacje na temat wymaganych standardów jakościowych mleka surowego
Wierzę, że przekazywane informacje zainteresują i zaciekawią wszystkich
producentów i odbiorców mleka, przy czym jedni się zapoznają z zapisami nowego
rozporządzenia, a inni sobie o nim przypomną.
Definicja mleka surowego
(według zapisu
Rozporządzenia MRiRW).
Mleko surowe - mleko pochodzące od krów, owiec, kóz i bawolic o niezmienionym
składzie, które nie było ogrzane do temperatury powyżej 400 C i nie było poddane
innym zabiegom, powodującym podobne efekty jak ogrzanie powyżej tej
temperatury.
Oznacza to, że mleko surowe powinno być naturalne, nie
rozcieńczone wodą, nie pozbawione tłuszczu, i nie uzupełnione żadnymi środkami
chemicznymi, lub innymi substancjami.
Mleko surowe nie może być ogrzane do
temperatury powyżej 400 C, natomiast wskazanym jest aby niezwłocznie po udojeniu
zostało schłodzone do niskich temperatur. Głębokość schłodzenia mleka, zależy od
długości okresu jego przechowywania, zanim poddane zostanie obróbce
cieplnej.
Jeśli mleko surowe po przyjęciu do punktu odbioru, lub zakładu
mleczarskiego, nie zostanie poddane obróbce cieplnej w ciągu 4 godzin od
przyjęcia, powinno być schłodzone do temperatury nie wyższej niż 6oC i
przechowywane w tej temperaturze aż do momentu obróbki cieplnej.
Warunki weterynaryjne wymagane przy pozyskiwaniu mleka
surowego.
Mleko surowe powinno pochodzić od krów:
- z gospodarstw
wolnych od gruźlicy i brucelozy,
- u których nie występują objawy chorób
zakaźnych przenoszonych na człowieka,
- o dobrym stanie zdrowia,, bez
widocznych objawów chorobowych,
- bez wycieku z narządów rodnych, biegunki z
gorączką i bez zapalenia wymienia,
- które nie wykazują uszkodzeń wymienia,
wpływających na jakość mleka,
- których mleko posiada właściwe cechy
organoleptyczne,
- które dają co najmniej 2 litry mleka dziennie,
-
którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi, mogących
przechodzić do mleka, lub u których minął okres karencji po podaniu takich
substancji.
Jakość mikrobiologiczna i zdrowotna mleka
W
odniesieniu do mleka surowego, zapisy rozporządzenia zastępują Polska Normę
"Mleko surowe do skupu". PN-A-86002. Nowe przepisy kładą szczególny nacisk na
jakość mikrobiologiczną i zdrowotną mleka, przywołując w tym zakresie wymagania
unijne. W odróżnieniu od normy, w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa, podobnie
jak w Unii Europejskiej, (wymagania dla mleka surowego określone zostały w
Dyrektywie Rady 92/46 z 16.06.1992 r,) w mleku surowym obowiązuje tylko jedna
klasa standard i całość wyprodukowanego w gospodarstwie mleka, powinna
odpowiadać tej klasie, przy czym określony został górny pułap dla ilości
drobnoustrojów i komórek somatycznych dopuszczonych w 1 mililitrze mleka.
Europejski standard mleka surowego, to w Polsce odpowiednik mleka klasy ekstra.
Zgodnie z przyjętym w rozporządzeniu zapisem, mleko surowe (pochodzące od krów)
nie powinno zawierać w 1 mililitrze więcej niż 100.000 drobnoustrojów i 400.000
komórek somatycznych.
(Metoda oceny drobnoustrojów może być rożna np. elektroniczna, ale wynik oceny drobnoustrojów, ma odpowiadać oznaczeniu metodą płytkową w temperaturze 300C., natomiast komórki somatyczne mają być oznaczane metodą ilościową, stad też w ocenie tego parametru wyeliminowana została wskaźnikowa metoda Whiteside,a, którą poprzednio dopuszczała Polska Norma. ).
W okresie przejściowym, do produkcji mleka. spożywczego i przetworów mlecznych może być użyte mleko surowe pochodzące od krów, zawierające w 1 mililitrze nie więcej niż:
400.000 drobnoustrojów i
500.000 komórek somatycznych
termin
dopuszczenia do 31 grudnia 2006 r.
Z zapisu powyższego wynika, że do kończ 2006 roku można będzie dostarczać mleko odpowiadające według normy klasie I. Obecny standard mleka odpowiadać powinien wymaganiom stawianym w normie dla klasy ekstra. Przejściowe dopuszczenie do skupu mleka o parametrach dla klasy I , nie oznacza, że każdy zakład mleczarski, lub inny podmiot skupujący mleko surowe, będzie chciał takie mleko kupować.
Mleko surowe nie poddane obróbce termicznej.
Rozporządzenie wprowadza zapis odnośnie wymagań mikrobiologicznych dla mleka
surowego, pochodzącego od krów i przeznaczonego do spożycia po zapakowaniu. Dla
takiego mleka ustalono:
ogólna liczba drobnoustrojów w temp. 30 C w 1 ml do
50.000 (wynik wyliczony na podstawie średniej geometrycznej),
ilość bakterii
Staphylococcus aureus w 1 ml: n = 5, c = 2, m = 100, M = 500.
Salmonella:
brak w 25 g, n = 5, c = 0
Symbole oznaczają:
n - liczba próbek
pobranych do badań,
m - wartość graniczna liczby drobnoustrojów. Wynik badań
nie powinien przekroczyć wartości m,
M - wartość maksymalna liczby
drobnoustrojów. Wynik jest niezadowalający, jeśli liczba drobnoustrojów w jednej
lub kilku próbkach ma wartość M lub ją przekracza.
c - liczba próbek, w
których dopuszcza się liczbę drobnoustrojów pomiędzy m i M. Wynik jest
zadowalający jeśli liczba drobnoustrojów w pozostałych próbkach ma wartość m lub
niższą.
Ocena wyników - średnie
geometryczne.
Podobnie jak w normie, na wzór rozwiązań obowiązujących
w Unii Europejskiej, rozporządzenie określa, że liczbę drobnoustrojów ustala się
dla okresu dwóch miesięcy, na podstawie średniej geometrycznej wyników badań co
najmniej dwóch próbek pobranych w ciągu miesiąca, a w przypadku komórek
somatycznych, średnia geometryczna dla okresu trzech miesięcy, przy co najmniej
jednej próbki pobranej w ciągu miesiąca.
Przyjęty sposób wyliczenia średnich
geometrycznych, jest obiektywny i korzystny dla dostawców mleka, ponieważ wynik
oceny ustalany jest na podstawie kilku badań, co eliminuje przypadkowość i
ewentualny gorszy wynik np. jednego badania w miesiącu.
Przykłady wyliczenia średniej geometrycznej.
- Dla ogólnej liczby drobnoustrojów.
4 badania w okresie 2 miesięcy, przykładowe wyniki badań:
A1 - 70.000, A2- 100.000, A3 - 85.000, A4 - 150.000.
Średnią geometryczną wylicza się wyciągając pierwiastek 4-stopnia z iloczynu wyników 4 badań mleka dokonanych w okresie 2 miesięcy.
- Dla określenia ilości komórek
somatycznych.
3 badania w okresie 3 miesięcy. Przykładowe wyniki badań:
B1 - 300.000, B2 - 500.000, B3 - 400.000
Średnią geometryczną wylicza się wyciągając pierwiastek 3-stopnia, z iloczynu wyników 3 badań mleka w okresie 3 miesięcy.
Zafałszowanie mleka wodą
W ocenie mleka surowego nie dopuszcza się dodawanie
wody do mleka. Zakład mleczarski ma obowiązek prowadzić badania punktu
zamarzania mleka surowego na podstawie losowo pobranych próbek w momencie
przelewania mleka do cysterny w punkcie odbioru. W przypadku podejrzeń, że do
mleka dodana została woda, pobiera się próbki bezpośrednio w gospodarstwie i
bada się je indywidualnie.
Rozporządzenie nie określa punktu zamarzania dla mleka surowego, natomiast określa, że punkt zamarzania dla mleka spożywczego może być wyższy niż -0,5200 C, jeśli w wyniku badania punktu zamarzania, nie stwierdzono dodania wody do mleka.
Temperatura mleka do skupu.
Mleko surowe po
udoju należy schłodzić do temperatury:
8 stopni C lub
niżej w przypadku codziennego odbioru,
6 stopni C lub niżej jeśli mleko nie
jest odbierane codziennie.
Mleko nie schłodzone po udoju może być odbierane w ciągu 2 godzin od doju, jeśli niezwłocznie po odbiorze zostanie schłodzone lub poddane obróbce cieplnej.
Warunki weterynaryjne wymagane przy przechowywaniu i
transporcie mleka.
Przepisy rozporządzenia wymagają,. aby mleko
surowe bezpośrednio po doju umieścić w czystym miejscu, odpowiednio wyposażonym,
by nie uległo zanieczyszczeniu. Tam tez powinno być poddane chłodzeniu..
Pomieszczenia do przechowywania mleka powinny:
- mieć ściany i posadzki
gładkie, łatwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji,
- być wyposażone w
urządzenia do chłodzenia mleka,
- być zabezpieczone przed gryzoniami i
owadami,
- być niedostępne dla zwierząt i oddzielone od pomieszczeń dla
zwierząt,
- mieć uporządkowany i czysty teren wokół pomieszczeń na mleko.
Zbiorniki i pojemniki na mleko nie mogą być uszkodzone. Powinny być wykonane z materiału nierdzewnego o gładkiej powierzchni, łatwej do czyszczenia, mycia i dezynfekcji.
Pojazdy używane do transportu mleka nie mogą być uszkodzone i nie mogą być
używane do przewożenia zwierząt, produktów lub rzeczy mogących zanieczyścić
mleko.
Cysterny, zbiorniki, konwie i inne pojemniki używane do przewożenia
mleka powinny być tak skonstruowane, aby mleko spływało z nich całkowicie, były
łatwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji, hermetycznie zamknięte w czasie
transportu i wyraźnie oznakowane.
Temperatura
przewożonego mleka nie może być wyższa niż 10 stopni C.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, określające szczegółowe
warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji, przetwórstwie i transporcie
mleka, zwraca uwagę producentom i przetwórcom mleka na konieczność podejmowania
działań, na rzecz dalszej poprawy jakości higienicznej i zdrowotnej mleka
surowego i produkowanych wyrobów, eliminowania ze skupu surowca o niskiej
jakości, opierając się na przepisach, które odpowiadają regulacjom obowiązującym
w Unii Europejskiej. Należy mieć nadzieję, że spełniając wymagania dla mleka
surowego określone w rozporządzeniu, jakość polskiego mleka utrzymywana będzie
na wysokim poziomie, co znajdzie swoje odbicie w postaci zwiększonej
opłacalności tego kierunku produkcji, odczuwalnej przez ogół producentów mleka.
.png)
Zaloguj przez Facebook
