Mam kota na punkcie mleka - Skąd się biorą dziury w serze?

Z dziurami lub bez nich. Żółte, białe, a nawet niebieskie. Podpuszczkowe i pleśniowe. Na świecie istnieje ponad 4 000 różnych rodzajów sera. Niezależnie od kształtu, smaku i sposobu wytwarzania, ser jest idealnym uzupełnieniem dobrze zbilansowanej diety. Wśród rozmaitych serowych pyszności każdy znajdzie coś dla siebie.

Wbrew popularnemu przekonaniu, dziury w serze nie są sprawką myszy. Odpowiadają za nie specjalne kultury bakterii, wspomagające proces fermentacji mleka. Pewne ich szczepy wytwarzają niewielką ilość dwutlenku węgla, który na etapie dojrzewania sera zostaje uwięziony w gęstniejącej serowej masie. W ten sposób właśnie powstają dziury, zwane przez serowarów „okami”.
Oka są charakterystyczne dla serów podpuszczkowych typu szwajcarskiego. Próżno natomiast szukać ich w serach holenderskich czy pleśniowych. Na szczęście to nie dziury decydują o wartości sera. Znacznie ważniejsze jest to, czego nie widać gołym okiem, mianowicie ukryte w serze bogactwo składników odżywczych i mikroelementów, bez których nasz organizm nie może prawidłowo funkcjonować.


Podstawowy przepis na ser jest prosty: wystarczy mleko, podpuszczka, odpowiednie kultury bakterii oraz sól. Do wyprodukowania kilograma żółtego sera potrzeba średnio 8-10 litrów mleka. Takie proporcje sprawiają, że sery podpuszczkowe zawierają skoncentrowane ilości składników mineralnych i witamin występujących w mleku.

 – Sery, podobnie jak pozostałe produkty mleczne, charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Oznacza to, że spożywając niewielkie porcje tych produktów, dostarczamy organizmowi pokaźne ilości składników niezbędnych do optymalnego funkcjonowania. Warto więc sięgać po ser wtedy, kiedy mamy w planach wzmożoną aktywność umysłową lub fizyczną; jednym słowem – zawsze, gdy potrzebujemy zastrzyku energii – mówi Aneta Średzińska, dietetyk i ekspert kampanii „Mam kota na punkcie mleka”.

Najważniejszym składnikiem serów jest wapń. Wyjątkowo zasobne w ten pierwiastek są sery podpuszczkowe, czyli żółte – zawierają go nawet 6-10 razy więcej niż twarogowe. – Około 100 g sera edamskiego zawiera 800 mg wapnia, czyli tyle, ile wynosi zalecana dzienna dawka dla dzieci
w wieku 7-9 lat – wyjaśnia Średzińska. Wapń wzmacnia kości i zęby, zapewnia sprawne funkcjonowanie mózgu, obwodowego układu nerwowego, mięśni oraz prawidłowe krzepnięcie krwi.

Sery są także cennym źródłem pełnowartościowego białka – podstawowego składnika budulcowego komórek oraz tkanek, którego odpowiednie ilości są szczególnie istotne w okresie intensywnego wzrostu i rozwoju. W serach, zwłaszcza podpuszczkowych, znajdziemy też witaminy z grupy B, wpływające korzystnie m.in. na pracę układu nerwowego oraz stan skóry, witaminę A, zapewniającą prawidłowe widzenie oraz cynk, wzmacniający siły obronne organizmu.

Ser na deser

Wielbiciele dobrej kuchni cenią ser nie tylko ze względu na jego wartości odżywcze. Różnorodność produktów wchodzących w skład wielkiej serowej rodziny zachęca do wypróbowywania ich w coraz to nowych przepisach. Kanapki z żółtym serem to chyba najprostszy z nich. Sery żółte oraz pleśniowe znakomicie sprawdzają się jako składnik zapiekanek, dodatek do zup czy sosów. Takie gatunki jak feta czy mozzarella świetnie komponują się z warzywnymi sałatkami i makaronami. Twaróg jest niezastąpiony w przypadku popularnych dań obiadowych, jak naleśniki czy pierogi. Ser biały może gościć również w śniadaniowym menu, zarówno w wersji na słodko – z miodem
i dodatkiem owoców, jak i na słono – ze szczypiorkiem i porcją świeżych warzyw. Wszystkim łasuchom przypadną natomiast do gustu serowe desery: tradycyjny sernik, wytrawne tiramisu
z mascarpone albo aksamitne musy na bazie serka ricotta.