Wiele czynników wpływa na przeżywanie i wzrost mikroorganizmów, a także produkcje toksyn termostabilnych, są to:
Niewłaściwa temperatura lub czas podczas obróbki termicznej, co może prowadzić do przetrwania mikroorganizmów i doprowadzić do przetrwania toksyn termolabilnych
Zbyt wolna fermentacja i zbyt wolne zakwaszanie środowiska fermentacji, co może doprowadzić do wzrostu bakterii patogennych np.: Staphylococcus aureus
Przetrzymywanie żywności w niewłaściwych warunakch np.: w przypadku opóźnień w produkcji i przetrzymywania żywności temperaturach 7-65 C może doprowadzić do gwałtownego wzrostu mikroorganizmów
Przetrzymywanie żywności przez długie okresy czasu w temperaturach chłodniczych np.: jeżeli ser biały jest zakażony przez Listeria monocytogenes, może to doprowadzić do jej wzrostu nawet w temperaturze +2 C.
Bakterie psychtrofilne mogą namnażać się się w zakresie 2-7 C. W wielu domowych lodówkach temperaturę przechowywania jest wyższa niż 7 C co przy dłuższym przechowywaniu powyżej 3-5 dni może doprowadzić do szybkiego zepsucia żywności
Niewłaściwe obniżenie aktywności wody (aw) może doprowadzić do namnażania się bakterii np.: zwiększenie zawartości wody w produktach lub nieodpowiednia zawartość cukru w przetworach owocowych poniżej stosunku cukier/woda >62,5%
Niewłaściwy poziom substancji konserwujących, soli konserwujących lub zbyt krótki czas ich działania może skutkować przetrwaniem i wzrostem czynników patogennych.
.png)
Zaloguj przez Facebook
