Groźny HACCP

80 proc. producentów z branży rolno-spożywczej w Polsce będzie miało problemy z dostosowaniem swoich firm do wymogów, stawianych w rządowym projekcie nowelizacji Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

Jeśli w tym miesiącu projekt trafi pod obrady Sejmu, to ustawa może wejść w życie 1 stycznia przyszłego roku. Oznaczać to może, że wielu właścicieli, począwszy od kiszącego kapustę, poprzez producenta barszczu, słodyczy, piekarza, po sklepikarza, zamknie swoje firmy, a tysiące ludzi stracą pracę – prorokuje prezes Jurajskiej Izby Gospodarczej Kazimierz Czekaj. Problemem, jaki dotyka ponad 300 tys. firm w kraju i blisko 20 tys. w Małopolsce (w całej Polsce: 1,4 mln pracowników), usiłuje zainteresować posłów na Sejm, samorządowców sejmiku wojewódzkiego oraz Rady Powiatu w Krakowie.

HACCP to system kontroli produkcji i sprzedaży produktów spożywczych, opracowany w okresie realizacji amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych, mający na celu zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, przygotowywanej dla astronautów.

W 1993 r. program ten stał się dyrektywą Unii Europejskiej w sprawie higieny środków spożywczych, a dziś, w sposób bezkrytyczny i niezrozumiały dla polskich przedsiębiorców, został zapisany w przyjętej przez Radę Ministrów w maju 2003 r. noweli ustawy. Jest to przykład nadgorliwości, a nawet niekompetencji i zupełnego oderwania polskich decydentów od realiów, od rzeczywistości – mówi prezes JIG.

Z 25 krajów, należących do Unii oraz tych, które w przyszłym roku będą jej członkami, system obowiązuje tylko w Danii. Niemcy i Austria zrezygnowały z wprowadzania go, natomiast Francja w 1994 r. zdecydowała się na zastosowanie HACCP, ale z zachowaniem 11-letniego okresu wdrażania.

Ustawa sprzed dwóch lat, zapowiadająca wprowadzenie HACCP w Polsce, obejmowała tylko duże przedsiębiorstwa (zatrudniające powyżej 250 pracowników). W nowelizacji, przyjętej w lipcu 2002 r., pojawił się zapis rozszerzający obowiązywanie systemu na średnie firmy (od 50 do 250 zatrudnionych), natomiast w tegorocznym projekcie rządowym takiego punktu już nie ma, natomiast wnioskodawcy napisali, że "przedsiębiorca lub osoba przez niego upoważniona jest zobowiązana wdrożyć system HACCP". Będzie on dotyczył zatem wszystkich, także prowadzących małe zakłady, w których pracuje do 50 osób.

Do tej ostatniej grupy należy piekarnia Krzysztofa Czajczyka, prowadzącego dwa takie zakłady, w których zatrudnia 15 osób: starą, działającą od 50 lat, piekarnię w Mogilanach, oraz powstałą w ubiegłym roku w Krakowie. Ich właściciel jest przekonany, że wprwadzenie HACCP spowoduje likwidację zakładu w Mogilanach - choć był on systematycznie rozbudowywany i modernizowany.

Nie podważam sensu wprowadzania norm, gwarantujących higieniczną produkcję, jednak musi to nastąpić na zdrowych zasadach. Nie będę w stanie dostosować piekarni do wymogów tego systemu, przede wszystkim ze względu na ogromne koszty, a także z braku możliwości powiększenia powierzchni obiektu – mówi przedsiębiorca.

Krzysztof Czajczyk obawia się też ogromnej biurokracji, jaką wprowadzi HACCP. Będzie musiał bowiem zatrudnić dodatkowo jedną osobę do prowadzenia dokumentacji systemu. Koszty funkcjonowania firmy znacząco wzrosną, a wiadomo, że wydatków nie da się zrekompensować podnoszeniem cen pieczywa, bo konkurencja na tym rynku jest ogromna.

Zapewne projekt ustawy nie budziłby takiego zdziwienia producentów żywności, gdyby nie istniały inne normy prawne. Uważają oni, że tzw. Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna GMP i GHP nie tylko zapewniają odpowiednią jakość żywności, ale są wręcz bardziej restrykcyjne niż uregulowania obowiązujące w wielu państwach członkowskich Unii.

Za najważniejsze uważają rzetelne stosowanie się do zasad - bo braku higieny czy wręcz brudu nie zlikwiduje się drogą uchwalenia ustaw czy wydawania rozporządzeń. Cóż bowiem z tego, że obowiązują restrykcyjne normy, jeżeli egzekwowanie przestrzegania ich i kontrola sprowadzają się wyłącznie do legalnie działających zakładów, sklepów, hurtowni? A przecież obok nich - o czym doskonale wiedzą władze sanitarne, a także minister zdrowia - prosperuje coraz bardziej rozległa "szara strefa": nielegalni producenci, handlarze na bazarach czy placach targowych. Tego nikt nie kontroluje. Nie obowiązują ich - i nie będą obowiązywać - żadne przepisy, z HACCP włącznie – twierdzą producenci.

W pomyśle inicjatorów wprowadzenia HACCP przedsiębiorcy dopatrują się lobbingu, który ma na celu zapełnienie kieszeni różnym firmom i osobom, zajmującym się działalnością szkoleniową oraz wydawniczą, oferującym pomoc przy wdrażaniu systemu. Prym wśród nich wiodą dotowane z budżetu państwa instytuty i zakłady badawcze, bezpośrednio zaangażowane w proces legislacyjny i opiniodawczy. Wprowadzanie systemu przyniesie im ogromne pieniądze. Na same szkolenia jeden zakład będzie musiał wydać - w zależności od liczby przeszkolonych pracowników - 20-80 tys. zł. W sumie zarobek firm, organizujących szkolenia, szacowany jest na 0,5-1,5 mld zł.

Przedsiębiorcy zapłacą także za przeprowadzenie audytu i wydanie certyfikatu, a przede wszystkim za dostosowanie swoich zakładów, sklepów, hurtowni do wymogów HACCP. Prezes Czekaj twierdzi, że problemy będą mieć nie tylko właściciele starych zakładów, ale również i nowych firm - w tym on sam, prowadzący piekarnię, powstałą przed trzema laty, będącą nowoczesnym zakładem.

Obliczyłem, że aby dostosować ją do wymogów HACCP będę musiał wydać 250 tys. zł. Którego przedsiębiorcę będzie na to stać przy rentowności wynoszącej 2 proc.? Wiele zakładów zlokalizowanych jest w starych budynkach, najczęściej mieszkalnych, w których możliwości modernizacji są ograniczone. HACCP wprowadza obowiązek utworzenia osobnych pomieszczeń do obróbki surowca, nie krzyżujących się z sobą dróg produkcyjnych, np. drogi dostawy surowca z drogą, którą wywożony jest gotowy produkt. Okazuje się, że powierzchnia zakładu będzie musiała być podwojona – przekonuje.

Kazimierz Czekaj zaapelował do marszałka województwa małopolskiego i Małopolskiej Agencji Rozwoju Regionalnego o powołanie - wspólnie z organizacjami samorządu gospodarczego województwa - zespołu roboczego, który wypracuje zasady skutecznego wydatkowania unijnych funduszy na certyfikaty. Przede wszystkim zaś powinniśmy walczyć o wprowadzenie zapisu w ustawie, przesuwającego termin wprowadzenia HACCP o 12 lat, oraz o pomoc finansową dla przedsiębiorców – mówi prezes JIG.