ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI

z dnia 4 lutego 2003 r.

w sprawie szczegółowego sposobu produkcji wyrobów winiarskich gronowych

Na podstawie art. 29 pkt 1 lit. a ustawy z dnia 25 lipca 2001 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich oraz obrocie tymi wyrobami (Dz. U. Nr 128, poz. 1401) zarządza się, co następuje:

§ 1.

W procesie produkcji wyrobów winiarskich gronowych, z wyłączeniem soku winogronowego, zagęszczonego soku winogronowego i octów winnych, stosuje się jedną lub kilka z następujących czynności technologicznych:

1) napowietrzanie;
2) dodawanie czystego tlenu gazowego;
3) barbotaż przy użyciu argonu lub azotu;
4) obróbkę termiczną;
5) odwirowywanie lub filtrację przy użyciu obojętnego czynnika filtrującego, w szczególności ziemi okrzemkowej, albo bez jego użycia, pod warunkiem że w wyrobie gotowym po odwirowaniu lub filtracji nie pozostaną resztki czynnika filtrującego;
6) eliminację dwutlenku siarki, dokonywaną metodami fizycznymi, w szczególności przez odparowanie przy obniżonym ciśnieniu w wyparce;
7) obróbkę węglem drzewnym;
8) oczyszczanie;
9) odkwaszanie;
10) leżakowanie lub stabilizację;
11) rozlew.

§ 2.

W trakcie fermentacji wyrobów winiarskich gronowych, z wyłączeniem soku winogronowego, zagęszczonego soku winogronowego i octów winnych, stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:

1) dwutlenek węgla;
2) argon;
3) azot;
4) dwutlenek siarki;
5) drożdże;
6) kwas winowy L(+);
7) wodorosiarczyn potasu (dwusiarczyn potasu);
8) metasiarczyn (pirosiarczyn) potasu;
9) preparaty uzyskane ze ścian komórkowych drożdży w ilości nieprzekraczającej 40 gramów na hektolitr;
10) bakterie fermentacji mlekowej w zawiesinie winnej;
11) fosforan amonu lub ortofosforan dwuamonu w ilości nieprzekraczającej 0,3 grama na litr;
12) siarczan amonu lub dwusiarczan amonu w ilości nieprzekraczającej 0,2 grama na litr;
13) chlorowodorek tiaminy w ilości nieprzekraczającej 0,6 miligrama na litr;
14) siarczyn sodu;
15) wodorosiarczyn sodu;
16) pirosiarczyn sodu;
17) siarczyn wapnia;
18) wodorosiarczyn wapnia.

§ 3.

W procesie oczyszczania wyrobów winiarskich gronowych, z wyłączeniem soku winogronowego, zagęszczonego soku winogronowego i octów winnych, stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:

1) żelatynę spożywczą;
2) karuk;
3) kazeinę lub kazeinian potasu;
4) albuminę jaja kurzego;
5) albuminę mleka;
6) bentonit;
7) dwutlenek krzemu w postaci żelu lub zawiesiny koloidalnej;
8) kaolin;
9) taninę;
10) enzymatyczne preparaty betaglukanazy;
11) enzymy pektynolityczne;
12) poliwinylopolipirolidon (PVPP) w ilości nieprzekraczającej 80 gramów na hektolitr;
13) lizozym.

§ 4.

Do odkwaszania wyrobów winiarskich gronowych, z wyłączeniem soku winogronowego, zagęszczonego soku winogronowego i octów winnych, stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:

1) neutralny winian potasu;
2) wodorowęglan potasu;
3) węglan wapnia, który może zawierać niewielkie ilości podwójnej soli wapniowej kwasów winowego L(+) oraz jabłkowego L(-);
4) winian wapniowy;
5) jednorodny preparat składający się w równych częściach z kwasu winowego oraz węglanu wapniowego.

§ 5.

W procesie stabilizacji lub konserwacji wyrobów winiarskich gronowych, z wyłączeniem soku winogronowego, zagęszczonego soku winogronowego i octów winnych, stosuje się:

1) kwas sorbowy lub sorbinian potasu lub
2) dwutlenek siarki.

§ 6.

W procesie produkcji moszczu gronowego przeznaczonego do produkcji rektyfikowanego zagęszczonego moszczu gronowego stosuje się:

1) jedną lub kilka z czynności technologicznych, o których mowa w § 1;
2) żywicę jonowymienną w postaci styrenu i kopolimerów diwinylobenzenu, zawierającą kwas sulfonowy lub grupy aminowe;
3) dwutlenek siarki;
4) wodorosiarczyn (dwusiarczyn) potasu lub meta-siarczyn (pirosiarczyn) potasu;
5) węglan wapnia, który może zawierać niewielkie ilości podwójnej soli wapniowej kwasów winowego L(+) oraz jabłkowego L(-);
6) siarczyn sodu;
7) wodorosiarczyn sodu;
8) pirosiarczyn sodu;
9) siarczyn wapnia;
10) wodorosiarczyn wapnia.

§ 7.

W procesie produkcji moszczu gronowego w trakcie fermentacji przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji, wina gronowego, wina gronowego musującego, wina gronowego musującego gazowanego, wina gronowego półmusującego, wina gronowego półmusującego gazowanego i wina gronowego likierowego stosuje się:

1) jedną lub kilka czynności technologicznych, o których mowa w § 1;
2) elektrodializę.

§ 8. 

1. Podczas trwania fermentacji moszczu gronowego w trakcie fermentacji przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji, wina gronowego, wina gronowego musującego gazowanego, wina gronowego półmusującego, wina gronowego półmusującego gazowanego i wina gronowego likierowego stosuje się jedną lub kilka z substancji, o których mowa w § 2 pkt 1-4.

2. W trakcie fermentacji win gronowych musujących i win gronowych półmusujących stosuje się jedną lub kilka z substancji, o których mowa w § 2 pkt 2-4.

3. Do wyrobów, o których mowa w ust. 1 i 2, stosuje się również jedną lub kilka z następujących substancji:

1) świeży, zdrowy i nierozcieńczony drożdżowy osad winiarski, zawierający drożdże pochodzące z ostatniej produkcji win wytrawnych w ilości nieprzekraczającej 5% tego wina;
2) wodorosiarczyn (dwusiarczyn) potasu lub meta-siarczyn (pirosiarczyn) potasu;
3) kwas winowy L(+) lub jego neutralną sól potasową;
4) preparaty uzyskane ze ścian komórkowych drożdży w ilości nieprzekraczającej 40 gramów na hektolitr;
5) bakterie fermentacji mlekowej w zawiesinie winnej;
6) drożdże winne suszone lub w zawiesinie winnej;
7) tiaminę w ilości nieprzekraczającej 0,6 miligrama na litr;
8) ortofosforan dwuamonu lub fosforan amonu w ilości nieprzekraczającej 0,3 grama na litr;
9) siarczan amonu w ilości nieprzekraczającej 0,2 grama na litr;
10) alginian wapnia lub alginian potasu przy produkcji win musujących metodą fermentacji w butelce oraz usuwania osadu przez zlanie klarownej cieczy znad osadu (metoda dekantowania);
11) enzymy amylolityczne;
12) enzymy pektynolityczne;
13) siarczyn sodu;
14) wodorosiarczyn sodu;
15) pirosiarczyn sodu;
16) siarczyn wapnia;
17) wodorosiarczyn wapnia.

§ 9.

W procesie oczyszczania moszczu gronowego w trakcie fermentacji przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji, wina gronowego, wina gronowego musującego, wina gronowego musującego gazowanego, wina gronowego pótmusującego, wina gronowego pótmusującego gazowanego i wina gronowego likierowego stosuje się jedną lub kilka z substancji, o których mowa w § 3, oraz:

1) enzymy amylolityczne lub
2) węgiel drzewny w ilości nieprzekraczającej 100 gramów suchej wagi na hektolitr.

§ 10.

Do odkwaszania moszczu gronowego w trakcie fermentacji przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji, wina gronowego, wina gronowego musującego, wina gronowego musującego gazowanego, wina gronowego półmusującego, wina gronowego półmusującego gazowanego i wina gronowego likierowego stosuje się jedną lub kilka substancji, o których mowa w § 4.

§ 11.

1. W procesie leżakowania lub stabilizacji moszczu gronowego w trakcie fermentacji przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji, wina gronowego, wina gronowego musującego, wina gronowego musującego gazowanego, wina gronowego półmusującego, wina gronowego pótmusującego gazowanego i wina gronowego likierowego stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:

1) dwutlenek siarki, wodorosiarczyn (dwusiarczyn) potasu lub metasiarczyn (pirosiarczyn) potasu;
2) kwas L-askorbinowy w ilości nieprzekraczającej 150 miligramów na litr;
3) kwas cytrynowy w ilości nieprzekraczającej 1 grama na litr;
4) dwutlenek węgla w ilości nieprzekraczającej 2 gramów na litr;
5) wodorowinian potasu;
6) lizozym;
7) ureazę w ilości nieprzekraczającej 75 miligramów na litr;
8) kwas metawinowy w ilości nieprzekraczającej 100 miligramów na litr;
9) taninę;
10) żelazocyjanek potasu;
11) fitinian wapnia;
12) kwas sorbowy lub sorbinian potasu, z tym że ostateczna zawartość kwasu sorbowego w wyrobie gotowym nie powinna przekroczyć 200 miligramów na litr;
13) gumę arabską;
14) siarczan miedzi w ilości nieprzekraczającej 1 grama na hektolitr.

2. Ograniczenie ilościowe dwutlenku węgla, o którym mowa w ust. 1 pkt 4, nie dotyczy win musujących gazowanych i pótmusujących gazowanych.

3. Dwutlenku węgla, o którym mowa w ust. 1 pkt 4, nie dodaje się do win gronowych musujących i win gronowych pótmusujących.

4. Zastosowanie żelazocyjanku potasu, o którym mowa w ust. 1 pkt 10, jest dozwolone pod warunkiem, że:

1) w wyrobie gotowym pozostaną śladowe ilości żelaza;
2) wyrób gotowy nie zawiera cyjanków pochodzących z procesu klarowania.

§ 12.

W procesie leżakowania lub stabilizacji wina likierowego jest możliwe dodanie karmelu dla wzmocnienia koloru.

§ 13.

Przed lub w trakcie rozlewu wyrobów winiarskich gronowych stosuje się jedną lub kilka z następujących substancji:

1) kwas sorbowy;
2) sorbinian potasu;
3) dwutlenek siarki;
4) wodorosiarczyn potasu (dwusiarczyn potasu);
5) metasiarczyn (pirosiarczyn) potasu;
6) metasiarczyn sodu;
7) dwutlenek węgla;
8) kwas L-askorbinowy.

§ 14.

Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi:
J. Kalinowski

* Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej - rynki rolne, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305).