Magia w butelce, czyli wróciła moda na domowe nalewki

Obok panującej od kilku lat mody na gotowanie, wyrosła w Polsce także moda na robienie domowych nalewek. Pasjonaci sporządzają je z ziół, kwiatów i owoców wedle niemal magicznych receptur. Bywa, że nalewkę robią rok albo i dłużej.

Znana na całych Mazurach gospodyni, zwyciężczyni licznych konkursów kulinarnych i prowadząca regionalna stołówkę, Eulalia Paszkiewicz z Wilkas całe podwórze ma obstawione dużymi słojami z "półproduktami" na nalewki; w tych ustawionych na parapecie w słodkim syropie moczą się kwiaty czarnego bzu z cytryną, w tych ustawionych na skwerku - łodygi lubczyka, a w tych koło ławki liście niedźwiedziego czosnku.

 
"Będzie to tak stało całe lato i dla niewtajemniczonych robiło za dekorację. A wtajemniczonych to nie dziwi; wiedzą, że przy nalewkach potrzeba czasu i przestrzeni" - powiedziała PAP Paszkiewicz, która nalewkarstwem wraz z mężem Andrzejem para się od kilku lat.

 
Takich jak Paszkiewiczowie jest w Polsce kilkanaście, a może już i kilkadziesiąt tysięcy; to: panie i panowie, pracujący fizycznie i umysłowo, pracownicy korporacji i nauczyciele, właściciele firm i wysocy urzędnicy. Nie jest o nich tak głośno jak o kucharzach, bo nalewek nie wolno sprzedawać; wolno je robić wyłącznie na swój użytek wedle sobie tylko znanych receptur.

 
Wiele przepisów przypomina te z bajek: kwiaty, zioła czy owoce na nalewkę zbierać należy z dala od ludzi (najlepiej w lesie), kwiaty na nalewkę zrywać trzeba tylko, gdy obeschnie na nich rosa (bo woda z rosy wpływa na zmętnienie nalewki); śliwki czy derenie najlepiej gdy przed włożeniem do gąsiorka czy słoika same opadną i poleżą w trawie 2-3 dni; czereśnie najlepiej sprawdzają się te powykręcane, najbrzydsze, a na tzw. listkówkę zbierać można tylko trzy pierwsze liście wypuszczone wiosną przez czarną porzeczkę.

 
Niektóre owoce czy kwiaty najpierw trzeba zalać syropem, inne zasypać cukrem, do jeszcze innych pasuje wyłącznie miód. Ambaras jest też z ziołami: trzeba wiedzieć nie tylko jakie dodać, by wydobyły z nalewki to, co najlepsze i dodały jej pazur, ale też trzeba dobrze wymierzyć proporcje. "Dasz odrobinę za dużo i już nie masz tego efektu" - tłumaczył Andrzej Paszkiewicz, który swoją popisową nalewkę, czereśniową z nutą jałowca, robił przez sześć lat. "Raz była za cierpka, raz za intensywna. Próbowałem do skutku. Przepis przekazałem tylko najstarszemu synowi, nawet żona go nie zna" - przyznał.

 
Nalewkowicze w przygotowywaniu swoich napitków odgrzebują stare domowe przepisy. Paszkiewicz w robieniu czereśniówki z jałowcem wspomniał słowa nieżyjącego od 30 lat dziadka o tym, że taką nalewką rozgrzewał się, gdy pracował w liceum krzemienieckim. Wszyscy zaś odwołują się do staropolskiej tradycji, wedle której celem nalewek było "działanie ku zdrowotności". Niestety, po II wojnie tradycja ta mocno podupadła, a wraz z "nową Polską" na sklepowe półki wkroczyły nalewki robione przemysłowo przez polmosy. Do staropolskiej tradycji nawiązują ich nazwy i butelki przypominające karafki. "Ale to coś ze sklepu z nalewką domową, prawdziwą, nie ma nic wspólnego" - stanowczo stwierdziła Eulalia Paszkiewicz.

 
Choć miłośnicy nalewek działają z dala od telewizyjnych kamer, co raz organizują lokalne konkursy, na których nalewki są oceniane, degustowane (niektórzy mówią: "lizane", bo twierdzą, że nalewek nie da się pić jak pospolitego alkoholu), fachowo omawiane. "Takich konkursów jest coraz więcej, jakby się ktoś uparł, to od wiosny do jesieni co tydzień-dwa mógłby w takiej nalewkowej imprezie uczestniczyć. Odbywają się one od Wrocławia i Poznania, przez Lublin po Giżycko" - powiedział PAP uchodzący za guru polskich nalewkowiczów Hieronim Błażejak, który często jest jurorem tego rodzaju konkursów.

 
Błażejak jest niekwestionowanym mistrzem, bo opracował receptury ponad 200 nalewek, a jego napitki od lat są bezkonkurencyjne. Choć, jak przyznał, on sam uważa, że jeszcze nie stworzył nalewki idealnej. "Do każdej, którą zrobiłem mam jakieś uwagi, w każdej coś bym poprawił. Dlatego też chyba nie mam ulubionej" - stwierdził Błażejak, który ostatnio z rodzinnej wsi Czarże w powiecie bydgoskim na zaproszenie Paszkiewiczów przyjechał sędziować na "Rejsie z nalewkami". Rejs ów był konkursem nalewek, tyle, że rozgrywanym na statku pływającym po Niegocinie. Jury, w skład którego wchodził m.in. Andrzej Paszkiewicz, oceniało w sumie 62 nalewki, w tym wytrwaną malinową, dwie imbirowe, dwie miętowe, kilka czereśniowych, orzechową z ziołami, kilka z kwiatów czarnego bzu, kilka z owoców czeremchy, z jeżyn czy truskawek.

 
Ocena konkursowych nalewek wcale nie była łatwa. Liczył się nie tylko smak ale i zapach, bukiet oraz klarowność napoju. Aby ułatwić ocenę nalewek podzielono je na trzy kategorie: owocowe, ziołowe i kwiatowe. "Chciało w naszym konkursie uczestniczyć dużo więcej ludzi i ich nalewek. Dzwonili i mówili: pani Elu, zmieszałem wczoraj miód, cytrynę i zalałem wódeczką! Pyszności! A ja odpowiadałam: +Możliwe, ale nie na nasz rejs. My bierzemy tylko prawdziwych nalewkowiczów i prawdziwe nalewki robione miesiącami albo i latami" - opowiedziała PAP Paszkiewicz.

 
Nagrodę na nalewkowym rejsie dostała Małgorzata Pietrusewicz z Olsztyna za nalewkę truskawkową. Przyznała, że robiła ją rok: najpierw świeże owoce truskawek zasypała cukrem, po kilku dniach dolała spirytusu, następnie zlała spirytus i sok, i dolała wódki... Jej nalewka pachniała jak świeżo zerwane owoce, miała cudownie czerwony kolor, smakowała wybornie: nie była za słodka, ani kwaśna, ani mdła. "Siłę nalewki powinniśmy poczuć w trzewiach, nie na podniebieniu. Ta ma taką właśnie moc" - uzasadnił swój wybór Błażejak.

 
Po co ludzie miesiącami czy wręcz latami robią nalewki? Uczestnicy rejsu z nalewkami mówili, że po to, by ocalać kulinarne tradycje; po to, by "nie pić chemii". Paszkiewiczowie dodali, że nalewki to ich pasja i "smakowanie z życia tego, co najlepsze". Błażejak, że po to, by zachować najlepsze smaki z całego roku na gorsze dni. "Bo jak otworzysz prawdziwą nalewkę, jak zapachnie ci ulubiony owoc czy kwiat, to się od razu lepiej robi"...