Lubimy sery regionalne

Regionalne sery zyskują coraz większe uznanie - twierdzą ich producenci. Po sery - korycińskie z Podlasia, kozie z Podkarpacia czy smażone z kminkiem z Opolszczyzny - chętnie sięgają nie tylko mieszkańcy regionów, ale i klienci zagraniczni.
Jednym z najbardziej znanych regionalnych serów w Polsce jest ser koryciński, nazywany też swojskim. Ponad 20 producentów z kilku miejscowości gminy Korycin (Podlaskie), głównie z Aulakowszczyzny, Szumowa i Gorszczyzny - wytwarza lokalną odmianę żółtego sera podpuszczkowego z niepasteryzowanego krowiego mleka.

Jedną z producentek sera korycińskiego jest Krystyna Łukaszuk, która wraz z mężem prowadzi gospodarstwo w Gorszczyźnie. Powiedziała PAP, że wyjątkowość sera korycińskiego polega na tym, że jest to produkt naturalny, bez konserwantów i sztucznych dodatków.

Wytwarzanie sera to w gospodarstwie pani Krystyny działalność dodatkowa - dziennie powstaje ok. 8 kg sera. Producentka nie narzeka jednak na brak klientów. Powiedziała, że ciągle przyjeżdżają nowi, by spróbować tego "regionalnego rarytasu", dostępnego też w odmianach z ziołami prowansalskimi, czarnuszką, czosnkiem, oliwkami, orzechami włoskimi czy papryką.

Na brak zbytu nie narzeka też Piotr Anderwald z firmy Fan-Agri s.c. działającej w Kadłubie (Opolskie). Firma specjalizuje się w produkcji smażonego sera o różnych smakach - z kminkiem, cebulą, czosnkiem lub czystego. Anderwald nie chciał - zasłaniając się tajemnicą handlową - zdradzać wielkości produkcji. Przekazał natomiast, że ok. 40 proc. tej produkcji dostarcza do woj. śląskiego, tyle samo sprzedawane jest w opolskim, a pozostałe 20 proc. na Dolnym Śląsku.

"Nasze sery kupują albo młodzi ludzie, którzy szukają zdrowej żywności, albo starsi, którzy pamiętają smak takiego sera robionego przed laty w rodzinnym domu" - wyjaśnił producent.

Anderwald dodał, że gdy firma zaczynała produkcję przyświecała jej idea, by stare receptury mające jego zdaniem ok. 150 lat "ocalić od zapomnienia". "Udało się" - skwitował.

Na Śląsku i Opolszczyźnie klientów ma też kolejny mały producent domowego sera z regionu, Zakład Przetwórstwa Spożywczego Milka z Łazisk (Opolskie).

"Na potrzeby klientów w obu województwach robimy około półtorej tony sera tygodniowo. Zbyt na produkt zatem jest" - powiedział Piotr Bretischeidel z Milki. - "Wytwarzamy wyłącznie ser parzony z kminkiem, bez konserwantów, na podstawie receptury z 1979 roku".

Zdaniem właściciela Milki konkurencja w branży serów domowych jest coraz większa. "Tylko w powiecie strzeleckim, gdzie działam, jest już czterech producentów takich wyrobów" - skwitował.

Serowarów na Opolszczyźnie przybywa. Krystian Wajrauch z Zawadzkiego od 5 lat hoduje owce fryzyjskie, a w ostatnim roku zaczął wytwarzać owcze sery podpuszczkowe. Pomysł na taką działalność podsunęła mu córka mieszkająca w Austrii, gdzie lokalne produkty cieszą się dużym wzięciem.

Póki co Wajrauch wytwarza ok. 3 kg sera dziennie. To wystarcza na potrzeby rodziny i znajomych. Zamierza jednak stopniowo rozwijać swoją produkcję i rozpocząć sprzedaż bezpośrednią.

"Jestem pewien, że produkcja domowych serów bez sztucznych dodatków to ogromna szansa dla małych gospodarstw. Lokalne, zdrowe produkty stają się coraz bardziej modne" - podsumował Wajrauch.

Zdaniem Wawrzyńca Maziejuka z Rodzinnego Gospodarstwa Ekologicznego "FIGA" w Mszanie (Podkarpackie) zwiększające się zainteresowanie tradycyjnymi serami np. kozimi, można zaobserwować mniej więcej od roku. Jego zdaniem wpływ na większe zainteresowanie tymi produktami wynika z różnych programów telewizyjnych o tematyce np. kulinarnej, czy ekologicznej, a także z tego, że coraz więcej ludzi podróżuje po świecie, po Europie i poznaje tam nowe smaki.

Jak zauważył, klienci jego firmy dzielą się na dwie grupy: na smakoszy, których producenci cenią najbardziej, oraz osoby uczulone na mleko krowie.

"Są to często osoby, które podróżowały np. Francji, Holandii i tam skosztowały koziego sera. W naszym kraju często ludzie uważają, że nie lubią koziego sera, choć go nawet nie jedli. Tymczasem jest to ser o wiele łagodniejszym, delikatniejszym smaku, niż ser krowi, tłuszcz w nim zawarty ma też zbawienny wpływ np. na trzustkę, czy na obniżenie cholesterolu" - podkreślił Maziejuk.

Firma Maziejuka produkcją serów zajmują się od 20 lat. Pierwszy certyfikat ekologiczny uzyskała w 2002 r. Robi tradycyjne twarde sery jak bryndza czy bundz. Ich cena waha się od około 70 do 118 zł za kg. Swoje produkty sprzedaje także w sklepach, jednak tylko na Podkarpaciu.

Maziejuk wyjaśnił, że przepisy zabraniają wysyłać produkty do sklepów za granicę. Klienci zagraniczni chcąc kupić ich ser muszą to zrobić indywidualnie - przyjechać osobiście lub zamówić i zostaną im one wysłane.

Maziejuk poinformował, że w założenie firmy zainwestowano około 200 tys. zł. Na razie jednak produkcja nie przynosi zysków; spodziewa się, że zaczną zarabiać w przyszłym roku.

Inna z podkarpackich producentek sera koziego dojrzewającego (chce pozostać anonimowa ze względu na to, że nie zarejestrowała tej działalności) wyjawiła PAP, że wśród jej klientów znajduje się wiele osób z zagranicy. Głównie są to Polacy, choć zdarzają się także cudzoziemcy. Swoje produkty wysyła indywidualnym klientom nawet do Kanady, Belgii, Danii, Anglii. Są to z reguły koneserzy, rozsmakowani w serach o mocnym, intensywnym aromacie.

"Przyjechał kiedyś taki pan i poprosił o najbardziej śmierdzący ser, jaki mam. Skosztował i powiedział +to jest to+. Jest moim stałym klientem" - powiedziała kobieta.

Dodała, nie chce rejestrować działalności ze względu na koszty, jakie trzeba ponieść m.in. na zachowanie wszelkich standardów. Jej stado liczy zaledwie 30 kóz, produkcja serów jest bardzo mała i w przypadku zainwestowania w firmę, nie byłaby opłacalna.

Produkcją serów z mleka owczego i mleka krów rasy jersey zajmują się również Sylwia Szlandrowicz i Rusław Kozynko z Warkał k. Mrągowa. Pani Sylwia, absolwentka hodowli zwierząt poznańskiej Akademii Rolniczej, po kilku latach pracy naukowej uznała, że lepiej spełni się w praktycznym działaniu. Jak mówi, zainspirowała się ideą Slow Food (ruch ochrony tradycyjnej kuchni różnych regionów świata) w połączeniu z upodobaniem do hodowli i po lekturze podręczników sztuki serowarskiej z całej Europy zdecydowała się rozpocząć swą przygodę z owcami fryzyjskimi i tradycyjnym wytwarzaniem serów.

Goście mogą u nich kupić kilka rodzajów sera w zróżnicowanej cenie, np. ser owczy młody kosztuje 90 zł za 1kg, ser owczy dojrzewający - 100 zł za 1 kg, ser dżersejowy młody - 55 zł za 1 kg i ser dżersejowy blue - 85 zł za kg.

Jak zauważył Mirosław Sienkiewicz z Lidzbarka Warmińskiego zajmujący się prowadzeniem warsztatów dla serowarów z Polski w ostatnich latach wytwarzanie farmerskich tradycyjnych serów stało się bardzo popularne. Podkreślił, że sery produkowane na masową skalę przez dużych producentów są zubożone smakowo.

"Są produkowane na tych samych liniach produkcyjnych, mleko nawet pochodzące od różnych producentów jest ujednolicone, różne sery dojrzewają także w zbliżonych warunkach, stąd bardzo małe różnice w smakach tego produktu" - podkreślił Sienkiewicz.

Dodał, że rosnąca produkcja serów farmerskich wynika ze sporego zapotrzebowania na rynku polskim. "Polacy zaczęli jeździć po Europie, zaczęli smakować sery na różnych lokalnych targach czy w gospodarstwach i po powrocie do kraju poszukują podobnych produktów, niepochodzących z masowej produkcji" - dodał.

Według niego w Polsce jest około 100 producentów serów farmerskich, w tym kilkunastu na Warmii i Mazurach.