Ósmy francuski ser w unijnym rejestrze CHOG

W dniu 19 stycznia 2017 r. w Dzienniku Urzędowym UE ukazało się rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 2017/91 z dnia 10 stycznia br. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę „Brillat-Savarin” (ChOG).

Jest to ser miękki otrzymywany ze skrzepu mlecznego, produkowany z mleka krowiego oraz ze śmietany z mleka krowiego, wprowadzany do obrotu po raz pierwszy najwcześniej po 3 dniach od dodania podpuszczki. Ser ten do obrotu wprowadzany jest w dwóch wersjach: małej i dużej.

W przypadku przeprowadzania procesu dojrzewania sera „Brillat-Savarin”, jego wiek, licząc od dnia dodania podpuszczki, wynosi co najmniej 5 dni w przypadku małych rozmiarów i przynajmniej 8 dni w przypadku dużych rozmiarów. Ser ten charakteryzuje się całkowitą zawartością suchej masy na poziomie 40%, min. 72% zawartością tłuszczu, maksymalnie 2% zawartością soli. Średnica gotowego sera w przypadku małych rozmiarów osiąga wielkości z przedziału 60 mm–100 mm, a jego grubość kształtuje się na poziomie 30 mm–60 mm, waga to 100–250 g. Duży „Brillat-Savarin” ma średnicę długości 110 mm–140 mm, grubość od 40 mm do 70 mm, a jego masa wynosi min. 500 g.

Ser „Brillat-Savarin” ma regularny, cylindryczny kształt z prostą lub lekko wklęsłą ścianą boczną oraz płaską powierzchnią górną i dolną. Dominują w nim cechy smakowo-zapachowe śmietany lub świeżego masła, sam smak jest lekko kwaśny (mleczny posmak) i lekko słony, konsystencja sera sprawia, że rozpływa się w ustach, a sam ser stanowi delikatną, jednolitą masę.

Mleko przeznaczone do produkcji sera „Brillat-Savarin” jest pełnym mlekiem krowim, odebranym w ciągu maksymalnie 2 dni od najstarszego udoju. Wykorzystuje się je w procesie produkcji sera najpóźniej w ciągu 2 dni od przyjęcia przez zakład serowarski bez uprzedniego zamrażania. Wykorzystuje się jedynie śmietanę pochodzącą z mleka krowiego otrzymaną w wyniku odtłuszczenia pełnego mleka krowiego. Homogenizacja i zamrażanie śmietany są zabronione.

Obszar geograficzny produkcji sera, rozciąga się między północną częścią departamentu Saône-et-Loire a departamentem Seine-et-Marne (wschodnia Francja), stanowi terytorium, na którym od pięćdziesięciu lat odbywa się produkcja serów na bazie skrzepu otrzymanego w wyniku koagulacji kwasowej wzbogaconego w tłuszcz, ewentualnie pokrytych porostem pleśniowym.

Początki produkcji serów miękkich otrzymywanych ze skrzepu z przewagą bakterii kwasu mlekowego na wyznaczonym obszarze geograficznym sięgają epoki średniowiecza, kiedy to technika ta była w szczególny sposób dostosowana do rytmu życia w opactwach cysterskich.

„Brillat-Savarin” jest 53 francuskim serem objętym ochroną UE, ósmym w rejestrze Chronionych Oznaczeń Geograficznych.

FAMMU/FAPA na podst. Dziennika Urzędowego UE, KE