Rozporządzenie nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych weszło w życie 20 maja 2004 roku, obowiązuje o 1 stycznia 2006 roku. Zastąpiło ono Dyrektywę nr 93/43.
Rozporządzenie ma zastosowanie do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz do wywozu. Nie ma natomiast zastosowania do:
(a) produkcji podstawowej na własny domowy użytek;
(b) domowego przygotowywania, przetwarzania lub składowania żywności na własny domowy użytek
(c) bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych ilości surowców do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego;
(d) punktów odbioru oraz garbarni, które wchodzą w zakres definicji przedsiębiorstwa sektora spożywczego jedynie z powodu przetwarzania surowca do produkcji żelatyny lub kolagenu.
W rozumieniu rozporządzenia, higiena żywności oznacza środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia przez ludzi środków spożywczych uwzględniając ich zamierzone użycie.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą spełniać wymogi ogólne zawarte w rozporządzeniu nr 853/2004 oraz następujące wymogi szczególne:
(a) zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi dla środków spożywczych;
(b) procedury niezbędne do osiągnięcia poziomów określonych do osiągnięcia celów niniejszego rozporządzenia;
(c) zgodność z wymogami kontroli temperatury dla środków spożywczych;
(d) utrzymywanie łańcucha chłodniczego;
(e) pobieranie próbek i analiza.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. Wymaga się również, by współpracowały z właściwymi organami, na bieżąco informowały o każdej istotnej zmianie w działalności i o każdym zamknięciu istniejącego zakładu.
KRAJOWE I WSPÓLNOTOWE WYTYCZNE DOBREJ PRAKTYKI
Państwa Członkowskie mają zachęcać do opracowywania krajowych wytycznych dobrej praktyki higieny oraz stosowania zasad HACCP.Wytyczne dobrej praktyki opracowane na podstawie Dyrektywy 93/43 wciąż mogą być stosowane.
Wytyczne zawierają:
- informacje na temat zagrożeń, które mogą powstawać w produkcji podstawowej i działaniach powiązanych
- działania mające na celu kontrolę zagrożeń (kontrola zanieczyszczeń; wykorzystanie wody, odpadów organicznych i nawozów; właściwe używanie środków ochrony roślin,weterynaryjnych produktów leczniczych i dodatków paszowych; przygotowanie, składowanie, używanie i możliwość śledzenia pasz; właściwe usuwanie padłych zwierząt, odpadów i śmieci;środki ochronne mające na celu zapobieżenie wystąpieniu chorób zakaźnych; procedury, praktyki oraz metody mające na celu zapewnienie, że żywność jest produkowana, przetwarzana, pakowana, składowana i transportowana we właściwych warunkach higienicznych, w tym efektywne czyszczenie i kontrola szkodników; środki odnoszące się do czystości zwierząt produkcyjnych i przeznaczonych na ubój;środki odnoszące się do prowadzenia dokumentacji)
POMIESZCZENIA ŻYWNOŚCIOWE
Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych:
(a) pozwala na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań;
(b) ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni;
(c) umożliwia dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; oraz
(d) w miarę potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i składowania o odpowiednich warunkach termicznych wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana.
Musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.
Wymagane są:
- dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk
- systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji
- naturalne i/lub sztuczne oświetlenie
- odpowiednie warunki do przebierania się przez personel.
Rozdział 2 Załącznika do Rozporządzenia zawiera szczególne wymogi dotyczące pomieszczeń, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze oraz ruchomych i/lub tymczasowych pomieszczeń (duże namioty, stragany, ruchome punkty sprzedaży), automatów ulicznych i pomieszczeń używanych jako prywatne domy , ale gdzie regularnie przygotowuje się wprowadzaną do obrotu żywność.
TRANSPORT, SPRZĘT
Transportery i/lub kontenery używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości oraz być tak skonstruowane, by możliwa była ich dezynfekcja.
Sprzęt, pozostający w kontakcie z żywnością, musi być regularnie dezynfekowany, musi być tak skonstruowany i utrzymywany by zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia i być instalowany w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru.
ODPADY ŻYWNOŚCIOWE
Odpady żywnościowe muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu, składowane w zamykanych pojemnikach i usuwane w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z mającym zastosowanie do tego celu prawodawstwem wspólnotowym, i nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.
ZAOPATRZENIE W WODĘ
Należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być używana w każdym przypadku gdy jest to niezbędne w celu zapewnienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone.
Woda niezdatna do picia powinna być prowadzona w oddzielnych, łatwo rozpoznawalnych systemach.
Lód pozostający w kontakcie z żywnością lub który mógłby zanieczyścić żywność musi być wytworzony z wody pitnej.
HIGIENA OSOBISTA
Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie.
W przypadku choroby, która może być przenoszona poprzez żywność, stwierdzenia zainfekowanych ran, zakażeń skóry, owrzodzenia, biegunki dana osoba nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia.
PRZEPISY ODNOSZĄCE SIĘ DO ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH
Przepisy zawierają wymóg:
- odpowiedniego przechowywania
- ochrony przez zanieczyszczeniem
- odpowiednich procedur, by zapewnić kontrole obecności szkodników
- zachowania odpowiedniej temperatury przechowywania.
OPAKOWANIA
Materiał używany do opakowań nie może być źródłem zanieczyszczenia, musi być odpowiednio składowany. W przypadku puszek i szklanych słojów, musi być zapewniona integralność konstrukcji pojemników oraz ich czystość.
W przypadku żywności w hermetycznie zamkniętych pojemnikach wymagana jest obróbka cieplna, która powinna spełniać międzynarodowe normy.
.png)
Zaloguj przez Facebook
